Считается, что 23-го февраля принято поздравлять мужчин. Это стереотип, потому что защитниками Отечества могут быть не только представители мужского пола – разве мало женщин-военных? А еще, считается, что готовить – это прерогатива женщины. Но и это не так. В мире профессиональных шеф-поваров, напротив, женщине занять нишу практически невозможно.
Валерий Жуков – профессиональный шеф. Он научился готовить тогда же, когда и говорить, и сразу заявил, что станет поваром. Так и вышло: он окончил техникум пищевой промышленности в Челябинске, а потом — Московскую пищевую академию. Затем были семинары и мастер-классы у всемирно известных рестораторов, среди которых немец Ханс-Дирк Хальбфелль, швейцарец Рене Жюльен, чех Иржи Калиш, итальянец Франко Малочиззи и многие другие. Он объездил все крупные города в России, чтобы что-то почерпнуть и у российских гениев кулинарии. Бывший спортсмен (Валерий занимался борьбой), он в шутку называет себя обладателем «черного пояса по кулинарии». Но Валерия, коренного копейчанина, всегда тянуло на родину. Он работал в «Персоне», был бренд-шефом сети копейских ресторанов, а сейчас – шеф-повар ресторана «Максимиллианс».
— Валерий, почему считается, что женщине не место на кухне? Это какая-то профессиональная дискриминация по половому признаку?
— Это тяжелый труд, который выдержит не каждая женщина. Быть шефом — это не просто готовить, по многу часов стоя на ногах. Нужна физическая сила, чтобы заниматься разделкой продуктов, в частности, мяса. А травмы для нас — вообще обычное дело. Одно неловкое движение ножом — и можно лишиться пальца. Недавно мне до кости сожгли руку кипящей карамелью. Однажды я тяжело сломал на кухне ногу, и это не самое страшное: у моих коллег бывали травмы гораздо серьезнее.
— Раньше в тренде были суши, теперь они стали уже банальной едой, которой никого не удивишь. Чего хочется людям сейчас?
— Люди начали ездить за границу, пробовать разнообразные экзотические блюда, стали более грамотными в кулинарном отношении. Это не может меня не радовать, и у меня появился простор для творчества в родном городе. Если бы мне кто-то пять лет назад сказал, что мои гости будут просить приготовить им суп из кокосового молока, я бы очень удивился. А сейчас это уже тенденция. Азиатская кухня вызывает большой интерес, и скоро копейчане смогут оценить азиатский фьюжн в родном городе. А суши я с удовольствием готовлю дома до сих пор, потому что сам их очень люблю.
— Разве когда ты постоянно готовишь на работе, не хочется дома отвлечься на что-то другое и забыть о кулинарии?
— Я вообще не устаю готовить, всегда делаю это с удовольствием. Будучи дошкольником, я уже встречал приходящих с работы родителей обедом из трех блюд, много готовил сладостей. По отношению к жизни я, скорее, буддист, и думаю: может, в какой-то из своих прошлых жизней я был кулинаром. Иначе откуда маленькому ребенку было столько знать обо всем этом? Смешно вспоминать, конечно, но я в детстве любил готовить салат «Мимоза». А однажды залил сушки маминым яблочным вареньем и поставил их пропитываться в холодильник. Друзья были в шоке, им очень понравилась моя импровизация.
— Вы побеждали и в российских, и в мировых кулинарных конкурсах. Что самое интересное для вас в таких состязаниях?
— Всегда нравились конкурсы, где нужно готовить прямо на месте из подручных продуктов, а не приносить «домашнее задание». Представьте, перед вами стол, на котором салфеткой прикрыты контрольные продукты. Ты откидываешь ее и видишь перец-чили, кусок свинины, белый шоколад и бутылку вина. И из этого за определенное время нужно приготовить что-то потрясающе вкусное. Такие импровизации всегда меня вдохновляли и удавались мне лучше всего. Здесь проявляются твои творческие способности, то, что в тебе заложено, потому что к таким конкурсам нельзя подготовиться заранее. Жюри оценивает все: от чистоты на рабочем месте до быстроты, техники приготовления, запаха, внешнего вида блюда и его вкуса. Вкус блюда всегда оценивается в последнюю очередь.
— А действительно по запаху можно определить готовность блюда и даже то, насколько правильно оно посолено?
— Степень готовности — можно без сомнения, для меня это не проблема. А вот определить насколько блюдо правильно посолено, я не могу. Хотя кто-то говорит, что это реально, но для меня соль не пахнет вообще.
— А аромат какой приправы вам нравится больше всего?
— Наверное, чабреца. Мне кажется, он пахнет лугом, летом. А вот масло хорошо ароматизировать розмарином. Очень люблю лук, могу готовить его просто на гарнир. Причем приготовлю так, что никто не поверит, что это просто лук. Луковый суп — это классика французской кухни, он потрясающе вкусен. Только дома его приготовить получиться не у всех: чтобы суп получился такой, как надо, нужно соблюдать массу тонкостей и температурных режимов.
— Издательский рынок сегодня завален кулинарной литературой: от грошовых брошюрок «рецептов читателей» до глянцевых книг. Неужели среди этого разнообразия сложно найти достойный кулинарный справочник?
— Как ни странно, да. Достаточно будет сказать, что сфотографированные блюда мало общего имеют с реально приготовленными. На глянцевых картинках натюрморты собраны полностью из несъедобных вещей, грубо говоря, для фото вместо молока в стакан льют клей ПВА, а вместо пива – подсолнечное масло. У кулинарных фотографов есть своя наука, они все блюдо рисуют практически с нуля.
— А кулинарные передачи — это такой же рейтинговый «мусор»?
— По большей части, да. Проскальзывают хорошие передачи на кабельном канале «Кухня ТВ», а на основных каналах все программы рассчитаны на то, чтобы пропиарить какие-нибудь брендовые товары: майонезы, сковородки, подсолнечное масло, ножи, посуду или бытовую технику. Или, как в случае с «Готовим дома» на НТВ: ведущая — жена богатого человека — так реализует себя в жизни. Кулинарные передачи должны быть рассчитаны на обычных людей, которым не по карману купить гриб трюфель, который стоит столько же, сколько мой автомобиль. Да и непрофессионализм «шефов» я вижу сразу. Чем медийнее лицо, тем, к сожалению, чаще всего ниже истинный профессионализм в приготовлении пищи.
— Вопрос этический: стали бы вы, как широко известный шеф-повар Алексей Зимин, делиться «лучшим открытием в кулинарии» — бульонным кубиком, если бы вам предложили за это очень крупную сумму денег?
— Не стал бы, мне дорога своя репутация. Потом люди бы перестали ходить в ресторан, где я являюсь шефом, из опасения, что я им в паэлью подмешаю это «открытие». Да и наших людей пора уже приучать к правильному питанию, к здоровому образу жизни.
— Вам доводилось кормить многих звезд России. Чьи кулинарные «заморочки» вас больше всего удивили?
— Я не знаю, что такое «кулинарные заморочки». И мне не понять, что для хорошего ресторана может означать фраза «в нашем меню нет такого блюда». Если нет, я его приготовлю, и учту все пожелания клиента. Причем мне абсолютно все равно с профессиональной точки зрения: для звезды я готовлю или для обычного жителя Копейска. Я все сделаю так хорошо, как только смогу. Что касается звезд, то они — обычные люди. Поверьте, я знаю, о чем говорю. Ведь мне доводилось кормить всех звезд нашей эстрады, кроме, может, Пугачевой и Галкина. И никто от меня не требовал соус, взбитый на рассвете самурайским мечом времен Камакура, на западном склоне горы Фудзи под чтение хокку Хаттори Рансэцу. Сталкивался с выкрутасами некоторых «звезд», которые недавно появились на эстраде, и хотят показать свою значимость. Приятное впечатление произвела кандидат в президенты Ксения Собчак: интеллигентная и воспитанная девушка. А Миша Галустян, с которым мне довелось работать, вообще очень благодарный клиент, он до сих пор звонит и поздравляет меня с днем рождения.
— С каким видом искусства вы бы сравнили искусство кулинарии?
— С музыкой. В ней всего семь нот, а какие шедевры из них создаются! Так же и в кулинарии. Существует всего несколько групп продуктов (мясо, рыба, овощи, фрукты, специи, молоко и т.п.). Но из них рождаются совершенно уникальные вкусовые сочетания.
Анастасия ЛЕЙРИХ, фото из архива героя
