В лицее сменилась команда поваров, и шквал голодных учеников повалился в столовую. А меню... Все те же котлеты с картофельным пюре, макароны, компот. Классика жанра. А если сменить вектор на вкусности народов России? Что могут предложить педагоги? Составим список рецептов 11 лицея!
Фаршированный карп от Изабэлы Шулимовны
Еврейское блюдо
- Рыба, 1500-1700 грамм
- Лук, морковка и свекла для фаршировки
- Белый хлеб
- Яйца, 2-3 штуки
Сначала, нужно почистить рыбу и лишить ее богатого внутреннего мира, но если там есть белый жир, его не выбрасывать, а потом положить в фарш. Компанию карпу может составить лук, морковка и свекла. Шелуху не выбрасывать. Дальше аккуратно орудуем ножом! Надрезать острым ножом кожу над мясом рыбы в глубину на пару сантиметров и по ширине. А дальше двигаться под кожей пальчиками. Это получится легко до места плавников. Тут по обоим бокам надо ножницами надрезать их внутри и двигаться дальше. И самое противное – надо эту освободившуюся кожу вывернуть чулком, чтобы двигаться дальше к хвосту. А получается это не с первого раза. Потому что приходится выворачивать более узкую часть на более широкую. Но надо постараться несколько раз, не порвав кожу. И идем дальше пальчиками почти до хвоста. Когда остаётся 5 см до хвоста, эту часть обрезаем. То есть, сантиметров 5 хвоста остаётся в чулке. Снять мясо с хребта и с каждой косточки. Отламываем косточку и со всех сторон обчищаем её ножом. Всё мясо собрать в одну посуду, а все косточки с хребтом – в другую.
Готовим фарш.
Припустить на сковороде лук, хорошо посолив и не сильно его жаря. Замочить белый хлеб или булку в воде. На мясорубке перекрутить рыбное мясо, сырую луковицу и жареный лук. Последним перекрутить булку, отжав от воды. Добавить соль, если надо, 2-3 яйца (в зависимости от величины рыбы – на 1500 или 1700г – 2 яйца), ложечку сахара, перец – по вкусу. И наполнить рыбный чулок этой смесью. Некоторые добавляют немного простой рыбы, например минтая, чтобы фарша стало больше, и он получился плотнее. Почему минтай? Он легко отделятся от костей, которых мало. Кладем фарш и в голову, и в те пространства внутри и снаружи.
Последний этап
Величина посуды, в которой будет готовиться карп, должна быть такой, чтобы рыбина легла в длину. Можно в утятнице, можно в большой миске. У Изабэлы Шулимовны есть специальная посудина, в которой медики кипятили что-то для операции. Когда-то ей подарил один хирург. В ней ещё и удобная решётка для более лёгкого вынимания рыбы. На дно помещаем луковую шелуху, чтобы рыба получилась красивого цвета, хребет и косточки. Потом стелим в один слой марлю. На неё выкладываем нарезанную свёклу (она послужит и для цвета, и для вкуса) и морковь – все пластинками. На них укладываем рыбину и сбоку голову, окружая со всех сторон овощами, чтобы потом рыба легко отделилась от марли. А марля – чтобы легко вытащить рыбу из воды. Заливаем холодной водой и ставлим на огонь. Потом добавляем кубик специй (на вкус) и солим бульон. Доводим до кипения на слабом огне и варим минут 40–50. В конце добавляем лавровый лист. Остужаем. Вытаскиваем рыбу на блюдо. Сверху и сбоку украшаем овощами из бульона. В качестве гарнира можно приготовить картошку-фиш. Сварить очищенную и нарезанную крупными кусками картошку в оставшемся рыбном бульоне.
Губадия от Софьи Николаевны Нигматулиной
Татарское блюдо
- Тесто как в эчпочмаке
- Очень много сухофруктов, в основном изюм
- Рис, можно взять бурый, так как он плотнее
Без этого блюда не обходится ни одна памятная встреча. Такой пирог готовила мама Софьи Николаевны, и сейчас он продолжает идти по семейному древу. Губадия – татарский поминальный пирог. В давние времена считался свадебным пирогом. Количество слоёв в нем указывало на количество дней, в течение которых жених может гостить в доме невесты. Для приготовления нужно тесто, как в другом известном татарском пирожке – эчпочмаке. Для начинки рис отваривают чуть дольше, чем обычно. Сухофрукты хорошо промывают и замачивают в горячей кипяченой воде. Тесто делят на 2 части, побольше и поменьше. Большую раскатывают и кладут в смазанную маслом форму для выпекания. Внизу раскладывают рис, а сверху сухофрукты. Из меньшего куска теста делают верхнюю «крышку» пирога. Края теста защемляют с бортиками нижнего круга, чтобы начинка не вытекла при запекании. Немного протыкают верх губадии вилкой, чтобы выходил пар, и смазывают куриным яйцом. Отправляют форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 25-30 минут до румяности.
Плов по рассказам дяди Алика
Почти таджикский вариант приготовления
Дядя Алик - наш сосед по саду. Давным-давно бабушка искала рабочих для починки крыши, а нашла нового “родственника”. А какой он готовит плов! Даже редакция его распробовала на закрытии в 2022 году. Рецепт я знаю уже почти наизусть, ведь пока наливаю нашему “родственнику” кофе, слушаю истории о свадьбе сына и сколько пришлось готовить на всех гостей. Я, как человек, не приготовивший в жизни ничего сложнее макаронов с сыром, заявляю, что плов казался для меня тем блюдом, которое могут готовить только соседи ближнего востока и дядя Алик.
Ну, начнем наш эксперимент. Нам пригодятся:
- Стакан риса
- Мясо, у меня один кусок куриного филе
- Полторы морковки
- Половина луковицы для аромата и немного чеснока
Хороший плов состоит из тертой сочной морковки и плотного риса, в соотношении один к одному. Почему тертой? Потому что когда морковь натирают, она отдает сок, и блюдо не нуждается в большом количестве воды. Засыпаю половину кружки рисом и заливаю теплой водой на 3-4 сантиметра выше холма из крупы. Ставлю на плиту форму для приготовления. У нее широкие стенки, и мама там всегда тушит мясо с овощами. Наливаю растительное масло и начинаю греть. Масла лучше не жалеть, примерно полтора сантиметра над дном. Выкладываю в наш волшебный котел нарезанный лук и забываю о нем на 10-15 минут. В это время займусь мясом.
Куриное филе промываю, всякое может случиться, и нарезаю кубиками. Немного кладу коту в миску, не обделять же брата меньшего. В другую мисочку, уже человеческую, сваливаем филе и посыпаем специями из Сочи, плов получается многонациональным. Не пища, а трубка мира индейцев! Вспоминаю про жарящийся лук. Я его не люблю, поэтому достаю из формы. А масло стало душистым и отдаст вкус мясу! Курицу отправляю жариться еще на 10 минут. Натираю три моркови. По всей кухне летают кусочки, этот овощ законам физики поддается? Получается слишком много для моего шедевра. Но половина все равно попадает в котелок. А на кухне уже пахнет как в “узбечке”, куда папа ходит обедать во время работы. Держу всю ароматную смесь еще 5-10 минут и вываливаю рис из кружки. Еще воды не добавляю, ведь морковка поделится ею с крупой. Перемешиваю, закрываю крышкой и жду, когда рис набухнет. Перед тем, как заканчивать приготовление, сверху всего великолепия кладу зубчик чеснока. Зимой как раз то, что нужно для иммунитета.
Честно говоря, я думала, что все сгорит и я буду еще неделю есть сухой рис, заедая угольками вместо мяса. Но получилось лучшее из всего, что я готовила! Крупа осталась плотной, но мягкой, филе не сухое, а морковка - шик, блеск! Если вам нечего посмотреть во время трапезы, советую выпуск программы “Галилео” о плове.
Национальная кухня - кладезь истории и культуры. И этот плов прошел через огонь, терку, казаны, но воду пропустил. В каждой ложке чувствуется пряный вкус гор, свежесть долин Таджикистана и колорит Востока. Рецепт впитал в себя опыт и мудрость каждого поколения готовивших. А теперь и вы можете ощутить себя шеф-поваром национальной кухни!
